Wir durften der mobilen Käserei Kentzlin beim Käsemachen über die Schulter schauen. Bald ist er im Dorfladen erhältlich!
Gegen 9 Uhr am Montagmorgen rollt der große LkW der mobilen Käserei auf den Clausdorfer Bio-Hof in Kittendorf. Käserin Anja Hansen steigt aus und wird von Hanka Blümel und ihren Mitarbeiter_innen empfangen. Es dauert nicht lange und schon fließt die frische Milch aus dem Tank des Kuhstalls in die zwei großen Kessel im LkW. Ab hier übernimmt Käserin Henriette Gaede und es kann losgehen!
Zu Beginn wurde die Milch schonend auf 33 Grad Celsius erwärmt. Währenddessen blieb genug Zeit die Käseformen vorzubereiten und zu überlegen, wie viele Laibe von jeder Sorte hergestellt werden sollen. Ist die richtige Temperatur erreicht, werden vorsichtig Milchsäurekulturen hinzugegeben und eingerührt. Die durften dann für ca. 60 Minuten in Ruhe ihre Arbeit tun. Aus dem einen Kessel sind danach noch einige Liter Milch in ein weiteres Becken geleitet worden. Für den Weichkäse.
Im nächsten Schritt wurde der Milch der Labstoff zugegeben und weiter erwärmt. Nach einer weiteren Stunde, in der die Milch eindicken konnte, ist der Käsebruch durch das Schneiden mit der Käseharfe von der Molke getrennt worden. Im rechten Kessel rührt die Harfe besonders lange. Dadurch wird der Käsebruch sehr fein, ein wichtiges Kriterium zur Herstellung des Tollensers und Hartkäses.
Der Weichkäse im Becken wurde nur jeweils zwei Mal längs und quer geschnitten und dann schon per Hand in die kleinen Formen gefüllt. Anschließend sind die beiden Kessel dran, deren Inhalt ausgepumpt und mithilfe eines Schlauches in eckige Tollenser-, runde Jungkäse- und bauchigen Hartkäseformen gegossen wurde. Wie in einen Streußelteig kneteten wir dann jeh einen Esslöffel spannender Zusätze in den Käsebruch ein. Bald gibt es im Dorfladen Gessin Laibe mit Kurkuma, rotem Pfeffer und rote Bete Pulver, Brennnessel, Bärlauch, Ringelblume, Nuss-Mix und Bockshornkleesamen!
Die Käse werden im Anschluss immer mal wieder gepresst und gewendet, bis aus den tiefen Formen flache Laibe werden. Aus einem großen Tank Milch sind letztendlich 92 kleine Weichkäse, 6 Hofkäse jung, 20 mittelalte Tollenser und 3 Hartkäse geworden, die nach sechs Stunden Arbeit auf dem Milch-Hof in die Reiferäume nach Kentzlin gebracht wurden. Dort dürfen sie in Salzlake baden und zu köstlichem Clausdorfer Käse heranreifen.
verfasst von katerstets
