Heute mit einem Beitrag zur Kohlenhydratverdauung.
Wussten Sie, dass warm servierte Kartoffeln anders verdaut werden als kalte (über mehrere Stunden abgekühlte, bzw. vom Vortag)? Dies liegt an der im Abkühlungsprozeß entstehenden resistenten Stärke oder auch retrogradierte Stärke genannt.
Der Grund: ein Teil der Stärke kristallisiert sich durch das Verlagern von Molekülen aus. Dadurch kann sie von den Enzymen im Dünndarm nicht abgebaut werden. Diese nun unverdauliche Stärke „resistenten Stärke“ passiert den Dünndarm, ohne verwertet zu werden. Sie wird also zu einer Art Ballaststoff für den Dickdarm.
Der weitaus größte Teil der resistenten Stärke wird nun von den Dickdarmbakterien unter Ausschluss von Sauerstoff durch Bakterien mittels Milchsäuregärung fermentiert. Hierbei entstehen, wie aus anderen Kohlenhydraten auch, die kurzkettigen Fettsäuren Acetat, Propionat und Butyrat. Stärke ergibt dabei mehr Butyrat als andere Kohlenhydrate. Diese kurzkettige Fettsäure ist die wichtigste Energiequelle für die Zellen der Dickdarmschleimhaut und sorgt somit für einen gesunden Darm und beugen Entzündungen vor. Es wird vermutet, dass hierin die Erklärung zum Schutz vor Darmkrebs begründet liegt.
Resistente Stärke und die daraus resultierenden Ballaststoffe sorgen übrigens für ein früher eintretendes Sättigungsgefühl und erhöhen nicht den Blutzuckerspiegel, bzw. wirken regulierend hierauf ein.
Dies gilt nicht nur für Kartoffeln sondern ähnlich auch für andere Stärke-Produkte, wie z.B. Nudeln.
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verfasst von katerstets
